«El Amparo y sus cocineras», un homenaje al primer recetario moderno sobre cocina vasca

La exposición «El Amparo y sus cocineras» rinde homenaje al restaurante El Amparo que existió en Bilbo, entre 1879-1918, con motivo del centenario de su cierre. También pretende reconocer el trabajo de Felipa de Eguileor y sus hijas Vicenta, Úrsula y Sira, cocineras del restaurante.

NAIZ|14/03/2019 14:10
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Restaurante Amparo.

La exposición «El Amparo y sus cocineras» abre al público este 14 de marzo en Sala Ondare y se podrá encontrar la historia del restaurante regentado por las hermanas Azcaray y Eguileor, con toda la documentación obtenida en la investigación realizada en torno al restaurante y el recetario con el mismo nombre, además de más ejemplares de recetarios de la época reivindicando el papel de la mujer en la cocina vasca. Por ejemplo ejemplares de la misma época y anteriores como son los libros de La Marquesa de Parabere, Nicolasa Pradera y Florentina Inchausti.

La exposición «El Amparo y sus cocineras» rinde homenaje al restaurante El Amparo que existió en Bilbao, entre 1879-1918, con motivo del centenario de su cierre. También pretende reconocer el trabajo de Felipa de Eguileor y sus hijas Vicenta, Úrsula y Sira, cocineras del El Amparo.

Según destacan en la nota de prensa de la Diputación, «siempre que se habla de cocina vasca surgen los nombres de los grandes chefs, artífices de la innovación de las artes culinarias del país. Sin embargo, fueron las mujeres quienes, a lo largo de las últimas décadas del siglo XIX y las primeras del XX, encerradas entre fogones, sentaron las bases de la cocina tradicional aderezada con toques de la gastronomía francesa, constituyendo sin duda un referente clave para la posteridad. Su recetario, editado por primera vez en 1930, está considerado el origen de la gastronomía vasca».

Entre 1879 y 1918, año de cierre del establecimiento, El Amparo llegó a tales cotas de perfección que su fama traspasó las fronteras locales, según dicen en la nota de prensa sobre la exposición.

La mayoría de los cocineros actuales se referían a él como el primer recetario moderno de la cocina vasca, en el que se fusionan innovación y tradición. Pero además, ellas aportaron nuevos servicios como el menú del día, el servicio de catering de sus platos a domicilio o el concepto de alimentos kilómetro cero, procedentes del matadero, del puerto de Bilbo o del establecimiento de horticultura que su pariente Juan Cruz de Eguileor tenía en la calle Autonomía 29.

Las cocineras de El Amparo se caracterizaban «por el amor y la dedicación al trabajo culinario, mediante cocciones lentas y platos ligeros pero muy elaborados».

Por su modernidad destacan las distintas elaboraciones del bacalao, que desgrasaban al máximo, la merluza frita y sus exquisitas tostadas.

La base de su cocina eran la cebolla, el ajo y el perejil junto al uso del costrón molido y no de la harina para engordar las salsas. Además desarrollaron cuatro salsas, una de sus mayores aportaciones a la gastronomía: la chipirada, pil pil, verde y vizcaina.

El restaurante El Amparo estaba situado en la calle Concepción número 3 en el distrito de Mena, un entorno minero lejos de la Plaza Nueva y de los lugares frecuentados por las élites. Fue el primer restaurante que aceptó la entrada de cualquier clase social, siendo habitual la convivencia de trabajadores y grandes señores en su comedor.